Métodos de cocción en barbacoa

Saber elegir el método de cocción en barbacoa te permitirá conseguir el sabor, textura, punto y cocinado de los alimentos acorde a lo que estás buscando. Dominar cada método es indispensable para convertirte en un buen chef de las parrillas y conseguir hacer las mejores recetas a la barbacoa.

¿Quieres saber por qué se caracteriza cada método de cocción en barbacoa y cuándo es más recomendable una u otra opción? Continúa leyendo este post y serás capaz de resolver todas tus dudas.

¿Cuáles son los métodos de cocción en barbacoa?

Algunos criterios como el tipo de alimento que se va a preparar o la textura, punto y experiencia que se desea obtener, son importantes de cara a saber por qué método de cocción en barbacoa optar. Dicho esto, los métodos para cocinar a la barbacoa son los siguientes: 

Cocción indirecta

Con este método de cocción a la barbacoa, tal como su nombre lo sugiere, los alimentos no se cocinan en contacto directo con la fuente de calor. La barbacoa se convierte en una especie de horno de convección, permitiendo que los alimentos se cocinen de manera uniforme y conservando toda su melosidad.

Este método de cocción es perfecto para cualquier alimento que necesite más de 20 minutos de cocción, como filetes gruesos, aves, costillares u otras piezas de carne, así como para hornear pizzas o pan.

Cocción indirecta en barbacoa de carbón

Si la cocción indirecta se va a realizar mediante una barbacoa de carbón, se deben colocar las briquetas encendidas a cada lado de la cuba, dejando un espacio sin carbón en medio. Después cerrar la barbacoa con su tapa, dejando que se caliente hasta conseguir la temperatura óptima, que dependerá de la receta que vayamos a preparar.

Continuando con el procedimiento, una vez obtenida la temperatura deseada, hay que introducir el alimento en el centro de la rejilla de la barbacoa y se vuelve a cerrar la tapa, dejando que se cocine durante el tiempo estimado.

Para emplear este método de cocción a la barbacoa hay que colocar debajo de los alimentos una bandeja de aluminio, para recoger los jugos que se producen. Si quieres dar la máxima melosidad a la carne, vierte agua u otro líquido dentro de la bandeja. Con el calor, este líquido se evaporará y mantendrá la carne húmeda durante toda la cocción.

Cocción indirecta en barbacoas de gas o eléctricas

Cuando se realiza la cocción indirecta con una barbacoa de gas, basta con apagar uno o varios quemadores y colocar los alimentos encima.

Si la barbacoa tiene solo dos quemadores, apagaremos uno de ellos y dispondremos los alimentos en ese lado de la parrilla, lo más lejos posible de la fuente de calor. 

Si la barbacoa tiene tres o más quemadores, apagaremos los del centro, y colocaremos los alimentos sobre esta zona de la parrilla.

Finalmente, se debe cerrar la tapa y dejar cocinar el alimento por el tiempo adecuado. Por otro lado, si se realiza este método de cocción a la barbacoa con una que sea eléctrica, hay que asegurarse que la temperatura de calentamiento esté ajustada al mínimo.

De esta forma, tal como ocurre en el resto de los casos, en la barbacoa eléctrica el calor también va a circular como si se estuviese empleando un horno de convección, permitiendo que los alimentos se cocinen de manera uniforme.

Cocción directa

Este método de cocción a la barbacoa es tradicionalmente el más utilizado y es idóneo para la preparación de carnes, pescados y verduras. Proporciona todo el sabor de la parrilla, ya que los alimentos se colocan directamente sobre el foco de calor.

Por ejemplo, suele ser una opción muy favorable para cocinar alimentos que precisen de un tiempo de cocción que dure como máximo unos 25 minutos; tales como: gambas, filetes de costillas, brochetas, salchichas, entre otros. 

Cocción directa en barbacoa de carbón

Para la cocción directa con barbacoas de carbón, el carbón debe repartirse de un modo uniforme por toda la parrilla del carbón, de modo que el calor llegue a todos los alimentos directamente.

Para este método de cocción a la barbacoa también se recomienda precalentar la barbacoa, cerrando la tapa mientras se alcanza una temperatura de unos 200°C o 392 F. Conseguida esa temperatura, se colocan los alimentos directamente sobre la parrilla y se cierra de nuevo la tapa, con el objetivo de que los alimentos se cocinen uniformemente pero no se sequen.

Basta con dar la vuelta a la comida una vez. De esta forma, los alimentos se cocinan de manera uniforme, se preservan los aromas y, al mismo tiempo, se aporta una textura más crujiente en el exterior.

Cocción directa en barbacoa de gas o eléctrica

En una barbacoa de gas, la cocción directa consiste en disponer los alimentos sobre la fuente de calor, es decir, sobre los quemadores encendidos.

Para ello, el primer paso será precalentar la barbacoa, encendiendo todos los quemadores al máximo. Cuando se haya alcanzado una temperatura alta (entre 250 y 300ºC), bajamos el fuego hasta el punto deseado, buscando la temperatura que necesitemos para nuestra receta. Entonces se disponen los alimentos sobre la parrilla y se cierra la tapa de la barbacoa, para conservar la temperatura durante toda la cocción.

De este modo, por ejemplo, si tienes una barbacoa Weber, los jugos irán cayendo sobre las barras Flavorizer, los cuales no se perderán, sino que se evaporarán produciendo un humo que proporcionará un sabor exquisito a la comida.

Cocción combinada (directa e indirecta) o 50/50

Así es, también se puede realizar cocción directa e indirecta para un mismo alimento, lo cual se conoce como cocción combinada. Esta, por ejemplo, se realiza cuando se marca la carne de forma directa sobre las brasas y luego se termina de cocinar de manera uniforme por medio de la cocción indirecta.

Para preparar la cocción combinada o 50/50 en una barbacoa de carbón, vamos a colocar las briquetas de carbón encendidas a un lado de la cuba, y en el otro dispondremos una bandeja de aluminio.

En una barbacoa de gas, primero encenderemos todos los quemadores al máximo para precalentar la parrilla, y luego apagaremos uno o varios quemadores de un lado de la barbacoa, creando así dos zonas de cocción.

Te recomendamos que comiences por la cocción directa, de tal forma que quede sellado el alimento, y luego termines con la cocción indirecta, dejando que se termine de cocinar. Como siempre, si quieres un resultado excelente, debes dejar reposar la carne, para permitir que los jugos se expandan por toda la pieza.

Técnica del ahumado

En cuanto a la técnica del ahumado, esta consigue cada vez más y más adeptos, pero no es algo que sorprenda ya que comer alimentos ahumados es una experiencia única, pues proporciona un sabor inigualable y su realización no es complicada.

Para ponerla en práctica, hay que utilizar una madera especial para ahumar, remojada previamente durante media hora. Cuando la madera arda, el humo generado se impregnará en la carne aportándole un sabor especial.

El ahumado de los alimentos es un proceso lento, si bien dependerá del alimento a cocinar, pero puede oscilar entre las 2 y las 12 horas, y las temperaturas pueden variar entre los 10°C y los 30°C (ahumado en frío) o entre los 60 y los 120°C (ahumado en caliente).

Si te interesa saber más sobre esta técnica de cocción, te recomendamos leer nuestro post sobre Cómo ahumar carne de forma sencilla.

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