En este post hablaremos acerca de la técnica del ahumado, la cual se ha convertido en una de las principales tendencias en el mundo de la barbacoa. Con ella, conseguirás ofrecer a tus alimentos sabores, matices y aromas únicos que no querrás dejar de incluir en tu dieta.
Índice de contenidos
¿Qué es la técnica del ahumado?
El ahumado es una técnica en la que los alimentos son sometidos a una fuente de humo, la cual provienede una brasa elaborada con maderas especiales para ahumar, que tienen poco nivel de resina.
Concretamente, existen dos técnicas o tipos de ahumado, en caliente y en frío, cada una de ellas con unas características diferentes. Por su parte, en el ahumado en frío se someten los alimentos a bajas temperaturas, entre los 10º y los 30º durante varias horas.
En cuanto al ahumado en caliente, se trata de la técnica más empleada y se caracteriza por someter los alimentos a temperaturas entre los 60º y los 120º. De esta forma, la comida no solo se ahúma sino que también se cocina.
Es decir, los alimentos quedan completamente hechos, mientras que para algunos ahumados en frío es necesario terminar de cocinarlos tras este proceso.
Por otro lado,para ahumar en frío se necesita polvo de madera, mientras que para ahumar en caliente se pueden utilizar las astillas para barbacoas según el tipo de alimentos que se vayan a preparar, como: las astillas para ahumar cerdo, astillas para ahumar vacuno, astillas para ahumar pescado o las astillas para ahumar aves, entre otras.
Beneficios de usar la técnica del ahumado
La técnica del ahumado es muy antigua y se remonta al descubrimiento del fuego. Esta se aplicó en un principio con la finalidad de conservar la comida en buen estado por más tiempo.
Pero así como el ahumado es un método de conservación por excelencia, también es importante destacar otros de los beneficios más importantes de aplicar esta técnica, como por ejemplo:
Aporta olores y sabores únicos
Además de que los alimentos que se ahuman obtienen un gran punto de cocción si se controla su cocinado, esta técnica aporta sabores rústicos y especiales, gracias a determinadas sustancias que desprende el tipo de madera que ha de utilizarse para llevarla a cabo.
No hay que dar la vuelta a los alimentos
Al usar un ahumador, no hay que mover los alimentos durante el proceso de cocción, ya que esta se realiza de manera uniforme. A lo que deberás atender es a la temperatura interna de la carne. Para ello puedes ayudarte de un termómetro para barbacoa.
Es muy fácil de realizar
Es muy fácil poner en práctica la técnica del ahumado, pudiendo llevarse a cabo incluso por principiantes. Obviamente, la experiencia es importante, pero no te quedes sin cocinar con este método si no lo has hecho antes. Descubrirás un mundo nuevo dentro del mundo de la barbacoa y estamos seguros que no querrás dejar de practicarlo.
¿En qué consiste la técnica del ahumado?
La técnica del ahumado no requiere de grandes habilidades en la barbacoa, si bien hay que tener claro el proceso adecuado, para garantizar que los alimentos obtengan los sabores y textura deseados.
Los pasos que se deben realizar para aplicar la técnica del ahumado son los siguientes:
1. Preparación de los alimentos
Se trata del primer paso a realizar en la técnica del ahumado, que consiste en preparar los alimentos que se van a ahumar, limpiándolos y aderezándolos como corresponda.
Por ejemplo, se puede emplear un encurtido con salmuera o bien un aderezo con hierbas, que se puede aplicar en seco o junto con algún ingrediente líquido, como vino o caldo, y dejarlo en reposo por un tiempo.
2. Preparación de la brasa y ahumado
Debes precalentar el ahumador o barbacoa previamente y a una temperatura moderada, cargando el contenedor con las virutas de madera que mejor combinen con el alimento a cocinar.
Recuerda que las virutas de madera deben haber estado en remojo, durante al menos 30 minutos, para evitar que la combustión sea demasiado rápida.
Se recomienda utilizar maderas dulces y que tengan alto contenido de ésteres, es decir, de glicerina y ácidos grasos. En este sentido, algunas de las maderas que se pueden emplear son: el nogal, roble, cerezo, manzano, almendro, entre otras.
Por otro lado, si no lo sabes, es importante que investigues sobre la temperatura y el tiempo recomendado para ahumar los alimentos que hayas escogido, la cual variará en función del tipo de alimento y el tamaño de la pieza.
Una vez se haya alcanzado la temperatura adecuada para el cocinado, hay que introducir los alimentos sobre la parrilla, cerrar la tapa y esperar el tiempo adecuado para que se cocinen los alimentos.
Un truco: si no tienes claro el tiempo de cocción, controla la temperatura interna de la pieza. Para ello puedes hacer uso de un termómetro de cocción.
3. Reposo
Una vez la comida alcance el punto deseado, llega el momento de retirarla del ahumador y colocarla sobre una superficie ignífuga para que repose. Este paso es muy importante para obtener todo el sabor del ahumado.
¿Por qué? Porque una vez que la carne reposa y se enfría, los jugos se dispersan por toda la pieza, los cuales durante el cocinado se concentraban en el centro.
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