Cómo ahumar carne de forma sencilla: tipos de ahumador y utensilios necesarios

Todo amante de la carne querrá probar el sabor de la carne ahumada, y si eres de los que les gusta hacer barbacoas entonces debes saber que puedes conseguir carne ahumada tu mismo/a. En este post, precisamente, hablaremos de cómo ahumar carne, de sus fases y de cuáles son los utensilios necesarios para lograr una preparación perfecta.

Sigue leyendo y entérate de cada uno de los detalles y pasos que deberás seguir para ahumar tu propia carne en casa. Pero, para saber cómo ahumar la carne primero hay que entender varios conceptos básicos. ¿Sabes qué es ahumar?

El ahumado es una técnica de manipulación/conservación de los alimentos que consiste en someterlos a una fuente de humo, generalmente proveniente de un fuego hecho con madera con poco nivel de resina.

Lo que se logra con esto es modificar la textura de la carne y darle un sabor ahumado al alimento y, al mismo tiempo, servirá para conservar el producto durante más tiempo.

Existe un mito muy extendido de que todas las carnes ahumadas tienen el mismo sabor, pero esto no es así. La técnica del ahumado potencia el sabor único de cada clase de carne. Los resultados dependen del tipo de ahumado que se realice, ¡sigue leyendo para saber más!

¿Para qué sirve un ahumador?

Un ahumador te permitirá conseguir ese humo necesario para ahumar la carne. Se trata de una variación de la barbacoa, con un diseño que aleja el fuego directo de la carne, permitiendo que ésta se impregne del humo que se mantiene en el interior.

Entre las brasas y la parrilla, suele haber un recipiente destinado a contener agua u otros líquidos, que van a mantener la carne hidratada de forma continua. Algunos ahumadores no tienen este recipiente, pero sí espacio de sobra para añadirlo. Por tanto, el ahumador es la clave del éxito.

Sin embargo, puedes ahumar de forma exitosa en cualquier tipo de barbacoa, ya se de leña, carbón, gas, o incluso eléctrica. Si tu barbacoa no permite el uso de leña, lo único que deberás hacer es comprar un ahumador para barbacoa, como ahora explicaremos.

Tipos de ahumadores

Es posible conseguir diferentes tipos de ahumadores profesionales. La diferencia siempre estará en los formatos y en el material con que son fabricados. También otro diferenciador será la fuente de energía que se usa para producir el humo. Veamos cuáles son los tipos de ahumadores que se encuentran en el mercado:

Ahumadores para barbacoa

Si ya cuentas con una barbacoa, pero esta no permite el uso directo de leña, la mejor forma de ahumar la carne será comprar una caja ahumador y escoger las astillas para ahumar que combinen mejor con la receta que quieres preparar.

Tendrás que remojar las astillas durante 30 minutos antes de empezar con el ahumado, mientras tanto puedes precalentar tu barbacoa a una temperatura moderada. La temperatura dependerá de la receta que hayas escogido, pero suele rondar entre los 110º y los 150ºC.

Una vez pasado el tiempo, seca el exceso de agua de las astillas y ponlas en el ahumador para barbacoa. Luego deberás ubicar el ahumador sobre la parrilla y asegurarte de que esté sobre uno de los quemadores para que tenga calor directo. Finalmente, cierra la tapa y espera que se acumule el humo suficiente.

Ahumadores de carbón

Si ya te estás informando sobre cómo ahumar la carne, seguramente ya habrás escuchado sobre estos ahumadores, que están disponibles en formato vertical u horizontal. Los horizontales tienen forma de caja, muy parecida a una parrilla cubierta, y en esta se quema el carbón, que a su vez genera el humo indirecto y envolvente.

Los ahumadores de carbón verticales, por su parte, van a integrar una cubierta con agua para que se evite el calor directo y seco. Para la generación de humo se quema leña humedecida. Tanto en este como en el formato anterior se incluye un termostato que deja ver la estabilidad de la temperatura.

Ahumadores de carne eléctricos y de gas

Estos ahumadores son muy cómodos y fáciles de usar, sobretodo cuando se está aprendiendo a cómo ahumar carne. Tienen mucha más autonomía, por lo que le da mayor libertad al cocinero. Cuentan con controles de temperatura y de tiempo de ahumado.

Hacerlos funcionar es muy sencillo, solo se necesita conectarlos a una corriente de energía o a una fuente de gas, según sea el caso. A pesar de su sencillez, son capaces de generar mucho humo con poca madera, la cual se introduce en un cargador lateral. Generalmente, están disponibles en formatos verticales y cuentan con estantes que hacen posible que se ahumen varios platos simultáneamente.

Ahumadores de pellet

En los últimos meses, los ahumadores de pellet han ido tomando fuerza en el mercado, y de hecho se están posicionando como los favoritos para los amantes de la barbacoa. ¿El motivo?

Los ahumadores de pellet combinan el sabor auténtico de la leña, con la tecnología de las barbacoas modernas. Tienen mucha autonomía en el uso del combustible, y un control de la temperatura muy eficiente, que regulan prácticamente sin intervención humana.

Además, algunos de ellos incorporan una tecnología que sincroniza el ahumador con tu teléfono móvil, desde donde puedes supervisar la cocción y acceder a varias funciones muy prácticas. 

¿Cómo ahumar carne?

Ahora que sabes los tipos de ahumadores que existen, así como para qué sirven estos grandes utensilios, es el momento de aprender a cómo ahumar carne. Lo cierto es que el ahumado de la carne no pasa de moda y este le da al alimento una textura y un sabor que no se logra de otra manera.

Poder ahumar la carne en casa puede ser fácil, y se pueden cocinar con este proceso todo tipo de carnes y pescados. Por ejemplo, es muy común utilizar salmón o bacalao, así como ternera, pollo o cerdo.

A la hora de proceder con el ahumado, debes saber que existen dos tipos: el ahumado en frío y en caliente, siendo este último el más tradicional.

• Ahumado en frío: esta técnica consiste en ahumar la carne a una temperatura que oscila entre los 10º y los 30º, durante varias horas, consiguiendo un significativo cambio de textura y sabor. Es el caso de los quesos ahumados, jamón y otros embutidos, o el salmón ahumado. Si bien, algunos de los alimentos ahumados en frío necesitan ser cocinados después.

• Ahumado en caliente: se trata de la técnica más habitual y su proceso consiste en cocinar el alimento, al mismo tiempo que se ahúma, sometiéndolo a temperaturas entre los 60º y los 120º, aunque será necesario aumentar la temperatura si se trata de grandes piezas. El tiempo de ahumado va a depender del tipo de carne, el grado de humedad, el peso y grosor de la pieza, además de la densidad que tenga.

Paso a paso de cómo ahumar carne

A continuación, te explicamos cual es el procedimiento para realizar el ahumado habitual, es decir, en caliente:

1. Preparar la carne. Lo aconsejable es que la pieza a ahumar esté a temperatura ambiente y debes asegurarte de limpiarla adecuadamente, retirando la grasa más gruesa, pero no en su totalidad (para evitar que se quede seca). Por último, sazónala al gusto.
2. Preparar el ahumador. Precalienta la barbacoa a una temperatura moderada y carga el contenedor con las virutas de madera para ahumar que hayas escogido. Asegúrate de tener claro el tiempo y la temperatura interior a la cual debe llegar la carne. Estos aspectos variarán en función de la pieza de carne y lo mejor es que te ayudes de un termómetro digital para controlarlo si no lo tienes claro. Debajo de estas líneas encontrarás una tabla con temperaturas aproximadas, según el tipo de alimento.
3. Cocinar/ahumar la carne. Coloca la carne previamente preparada en el ahumador sobre una parrilla que permita pasar el humo.
4. Ahora tendrás que esperar a que la carne se cocine y ahúme. El tiempo de cocinado depende enormemente de la pieza que se quiera cocinar, pudiendo variar entre 1 o 4 horas, o más. Por ello, lo importante es controlar la temperatura interna.
5. Una vez la carne esté al punto deseado, retírala del ahumador con cuidado y colócalo sobre una superficie ignífuga.
6. Dejar reposar. Durante la cocción, la carne se contrae y los jugos se concentran en el centro. Cuando la temperatura desciende, los músculos se relajan y los jugos se dispersan por toda la pieza. Por esta razón, este paso es importante para conseguir un resultado excelente.
7. Para la limpieza del ahumador, deja que éste se enfríe de forma natural. Luego, retira las virutas y tíralas a un contenedor apto. Por último, puedes lavar el ahumador manualmente o bien activar algún programa de lavado automático si dicho ahumador dispone de este.

Por último, a pesar de que te hemos indicado que hay ciertos aspectos que dependerán del tipo y tamaño de la carne, a continuación, te ofrecemos una tabla con indicaciones aproximadas para el ahumado de ciertos alimentos:

Utensilios para ahumar carne

Ahora que ya sabes cómo ahumar carne, podemos continuar con otros detalles que harán que la experiencia resulte mucho más sabrosa y satisfactoria.

Astillas de madera

Desde Barbacoas Express te recomendamos que uses maderas duras para ahumar carne, en forma de astilla, porque estas son de combustión lenta y le aportan un buen sabor a la pieza. También debes saber que ciertas maderas le darán más sabor que otras a tu carne. Te indicamos las más comunes:

• Mesquite: es una madera fuerte, adecuada para el cordero, res y el cerdo.
• Roble: esta es ideal para la carne de res, cordero, pollo y pescado.
• Nogal: es excelente para ahumar carne de res, cerdo y pollo. Es una de las más populares y las encontrarás con el nombre en inglés: Hickory.
• Manzano: se trata de una opción muy versátil con la que se puede ahumar pollo, cerdo y pescado.
• Cerezo: se puede ahumar con ella cerdo, pollo, cordero y pescado.

Bandejas de madera

Esta es otra alternativa a parte de las astillas de madera. Las bandejas de ahumado se pueden conseguir en diferentes tamaños y maderas. En general, se trata de un producto natural, resistente y es reutilizable.

Lo que hacen es aportar un sabor extra, ya que se dejan sobre el carbón directo por 5 minutos aproximadamente, hasta que la tabla empieza a humear. Después, se pone la misma tabla en calor indirecto con la materia prima que se quiere ahumar.

Soportes para ahumar

Los soportes para ahumar generalmente se cuelgan de forma vertical en el ahumador. Estos te darán la posibilidad de ahumar diferentes alimentos al mismo tiempo. Así que, si estás pensando en invertir en utensilios de ahumado, esta es una buena opción para tener en cuenta ya que aumenta el área usable de tu ahumador.

¡Se acabaron las excusas! Ya sabes cómo ahumar carne, qué necesitas y qué utensilios puedes usar. Ahora, solo queda que escojas el alimento que quieres ahumar y ponerte en marcha para preparar las mejores recetas. ¿Tienes alguna duda? Podemos encargarnos de resolverla, solo tienes que contactar con nosotros.